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山楂酒生产技术规程

1范围

本文件规定靖西大果山楂酒生产的生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和生产工艺。本文件适用于靖西大果山楂酒的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠

GB1886.63食品安全国家标准食品添加剂膨润土

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2720食品安全国家标准味精

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6783食品安全国家标准食品添加剂明胶

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB31640食品安全国家标准食用酒精

GH/T1159山楂

QB/T4482碱性果胶酶制剂

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB12696及相关规定。

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5设施设备要求

配备有打浆设备、匀浆设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、灌装设备等，可参见附录A，设施设备应符合GB12696及相关规定。

6原辅料要求

6.1靖西大果山楂

应符合GH/T1159的规定。

6.2靖西大果山楂叶片

应新鲜，无病虫害、无霉烂，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

6.3酒精

应符合GB31640的规定。

6.4柠檬酸

应符合GB1886.235的规定。

6.5味精

应符合GB2720的规定。

6.6D-异抗坏血酸钠

应符合GB1886.28的规定。

6.7果胶酶

应符合QB/T4482的规定。

6.8酶制剂

应符合GB1886.174的规定。

6.9糯米

应符合GB2715的规定。

6.10明胶

应符合GB6783的规定。

6.11膨润土

应符合GB1886.63的规定。

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6.12白砂糖

应符合GB/T317的规定。

6.13果酒酵母

果酒酵母应符合GB31639的规定。

6.14其它食品添加剂

应符合GB2760的规定。

7生产工艺

7.1工艺流程

预处理→清洗→一次脱涩→切分、去核→提取山楂叶液→二次脱涩→打浆、护色→匀浆→酶解→一次调配→发酵→倒灌→澄清→过滤→二次调配→陈酿→杀菌→灌装。

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活化酵母菌

7.2工艺要求

7.2.1预处理

7.2.1.1选果

挑选成熟度为80％以上、果皮呈黄褐色的靖西大果山楂果实，剔除病虫害果、腐烂果、残果。

7.2.1.2叶片处理

挑选无变质、无农药残留的新鲜靖西大果山楂叶片，将大果山楂叶片晒干或烘干至含水量＜10%,备用。

7.2.2清洗

用流动水将大果山楂冲洗干净，除去果皮表面的尘土、泥沙、杂质等，沥干。

7.2.3一次脱涩

用25％酒精＋2％柠檬酸＋1％味精的混合液将洗净的大果山楂淋湿淋透，再用塑料膜包裏后，放置7h~10h。

7.2.4切分、去核

用通芯器将大果山楂进行通芯切分，去掉果核，将整果分为4辦得到山楂果果肉，备用。

7.2.5提取山楂叶液

将晒干或烘干后的大果山楂叶片：水为1：16的比例放入锅中浸泡30min~60min，加热至65℃~70℃,并保持30min后，过滤得大果山楂叶片浸提液，备用。

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7.2.6二次脱涩

按果肉与叶片浸提液为1：1.3的比例混合后，放入锅中煮至大果山楂果肉变软，在煮制过程中将温度控制在55℃~60℃,并盖紧锅盖保持20min~30min。

7.2.7打浆、护色

将脱涩后的大果山楂果肉放入经酒精消毒、干净的不锈钢打浆机中迅速打浆，并在果肉果浆中加入0.03％~0.05％的D-异抗坏血酸钠防止果浆褐变。

7.2.8匀浆

采用匀浆设备，将果浆进行匀浆处理。

7.2.9酶解

在大果山楂果浆中添加可降解果胶的酶制剂和淀粉转化酶制剂（0.028％~0.03％质量体积比，活力为