食品化学第8章维生素.pptVIP

坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）VB1(thiamin)2018即硫胺素，又称抗脚气病维生素。012019生物活性形式：022020硫胺素焦磷酸酯(TPP）032021(焦磷酸硫胺素)042022稳定性：是B族维生素中最不稳定者05具有酸-碱性质0101020304对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.能被VB1酶降解.对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.020304VB1的稳定性0102缺乏维生素B1粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。来源VB1缺乏症VB2(Riboflavin核黄素)FMNFAD结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。STEP4STEP3STEP2STEP1pH：酸性下稳定，碱性下不稳定光照：光照下快速分解产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.加热：酸性条件下稳定氧气：稳定VB2稳定性辅酶的组成成分对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用缺乏时会发生口角炎、舌炎等功能和缺乏症01肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多。动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类VB2来源02症状口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子)尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。主要损失途径：溶水流失尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子)NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。缺乏时患癞皮病（糙皮病）功能及缺乏症动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。富含VB5的食品维生素B6化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺稳定性：烹调加工中有一定损失。对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线AA代谢中其辅酶的作用在血红蛋白合成中起重要作用促进人体对VB2、VB12、Fe、Zn的吸收生理功能可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎缺乏症：白色肉类(如鸡肉和鱼肉)，肝脏、豆类、坚果等，水果蔬菜(香蕉)肠道中微生物(细菌)可合成，但其量甚微。食物来源生理功能及缺乏症第8章维生素

Vitamin本章内容概述脂溶性维生素水溶性维生素维生素类似物维生素在食品加工储藏过程中的变化重点：食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用教学要点维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。维生素元——能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体。概述215维生素及其前体物都存在于天然食物中参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少部分维生素还影响食品的性状4一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给3不提供热能，一般不为机体组成成分6参与氧化和影响食品的颜色及风味维生素的特点维生素的分类维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素A(A1、A2)维生素D(D2、D3)维生素E维生素K(K1、K2、K3、K4)C族维生素B族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H)脂溶性维生素溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水；随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏维生素A——视黄醇维生素D——钙化醇俗名维生素E——生育酚维生素K——止血维生素VAfat-solubleVit又称视黄醇，是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。VA来源:fat-solubleVit鱼肝油鱼肉牛肉蛋黄牛乳及乳制品动物植物:类胡萝卜素(维生素A原)VA