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ICS65.020.01B05
DB52
贵州省地方标准DB52/T980—2014
贵州辣椒烘烤干制技术规程
2014-10-30发布2014-11-30实施
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会发布
I
DB52/T980—2014
目次
前言 II
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4基本要求 2
5工艺流程 2
6干制技术 2
7产品标准、检验方法 3
8产品包装、标志、运输、贮存 3
II
DB52/T980—2014
前言
本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本标准由贵州省农业委与委员会提出并归口。
本标准起草单位:贵州省辣椒研究所、贵州大学、贵州省标准化院、贵州省果树蔬菜工作站。本标准主要起草人:杨红,姜虹,赖卫,谭书明,王晓,张太平,张绍刚,詹永发。
1
DB52/T980—2014
贵州辣椒烘烤干制技术规程
1范围
本规程规定了辣椒干制的术语和定义、技术措施及方法。本规程适用于以烘烤为主要技术措施的贵州辣椒的干制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
DB52/T978贵州辣椒干
DB52/T979贵州辣椒烘房建造技术要求
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
新鲜程度
果实具有的自然色泽。3.2
绛红果
辣椒果实红中带紫,即果实中有1/3~2/3果实为紫色。3.3
橘红果:
辣椒果实3/4变红,只有近果蒂处1/4有橘红色。3.4
红熟度:
果实自然生长发育全部转变成红色的程度,并且果实坚硬。3.5
整齐度
同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。
2
DB52/T980—20143.6
踏水
又称发汗。在辣椒烘烤高温阶级,趁热取出椒果,堆成一堆,覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧,即用外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。
4基本要求
4.1辣椒果实具有同一品种特征。
4.2辣椒果实新鲜洁净,果实自然生长发育全部转变成红色,果形完整,果柄完好,不留叶片,果面光滑。
4.3辣椒果实无异味,无异常水分。
4.4辣椒果实具有适用于干制要求的新鲜度和红熟度。4.5辣椒果实无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。
4.6干燥介质的选择,辣椒为食用品,对污染问题要求较严,以无烟煤和焦炭作燃料,用直接加热法,污染严重,即不以炉气作为干燥介质,而应用间接加热空气作为干燥介质。
4.7干燥场所规定:干燥场所条件应合符DB52/T979《贵州辣椒烘房建造技术要求》要求。
5工艺流程
工艺流程:选果→分级→装盘→升温蒸发→抽风排湿→调换烘盘位置→踏水(自然回水)→烘干→回软→成品。
6干制技术
6.1选果
烘烤之前,应进行挑选分级,保证椒果完好。应剔除破、烂、机械伤害、病、虫危害、叶片、杂物等和未成熟的辣椒果(未成熟的椒果选出后可以堆至30cm左右,绛红果后熟3~4d,橘红果后熟1~2d,果面进行全面转红,再进行干制)。
6.2分级
选择大小、新鲜度、整齐度、红熟度一致的椒果装盘。
6.3分类装盘
烘房内椒盘装置要整齐,稀密要合理,掌握上部密,下部稀,一般上层盘装椒果厚度为8cm左右,下部盘装椒果厚度为4cm左右,中部盘装椒果6cm左右。(即装盘椒果5~10kg之间)。同层均匀的原则,并要求同品种、同部位、同栽培管理的椒果在同一炉内。
6.4升温蒸发
DB52/T980—2014
将烘房温度升至75~80℃时,将装盘好的椒果送入烘房,椒果迅速吸热,约3h后,烘房温度要下降并保持在70~75℃,持续烘6~10h。
6.5通风排湿
烘房内空气湿度在70%以上,应立即打开天窗通风排湿,当湿度降至60%以下后停止通风,继续保持烘房温度70~75℃,然后再通风,通风时间10~15min,使椒果的水分含量逐渐降低。
6.6倒换烘盘位置
由于烘房不同位置温度的高低分布的部位有差异,为了使不同位置的椒果干燥程度一致,对烘干较慢位置的烘盘与烘干较快位置的烘盘互换位置,翻
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