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1D：整理到位

定义：判断必需与非必需的物件，将非必需物件清理掉，将必需物

品的数目降低到最低程度。

目的：把“空间”腾出来，提高找寻物件的效率并防备误用。

做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.拟订需要和不需要的鉴别基准。

3.消除不需要物件。

4.检查需要物件的使用频次、决定平时用量。

5.依据物件的使用频次进行分层管理。

2D：责任到位

定义：实用的物件按按规定定位、定量、明确标示地摆放齐整。

目的：齐整、有标示，30秒内找到需要的东西。

做法：

1、对拜见物件的场所和物架进行兼顾（划线定位）。

2、将物件在规划好的地方摆放齐整（规定搁置方法）。

3、标示全部的物件（目视管理要点）。

达到责任到位的四个步骤：

1、剖析现状

2、物件分类

3、储藏方法

4、贯彻储存原则

3D：执行到位

定义：消除工作场所各地区的脏乱现象，保持环境、物件、仪器、

设备处于洁净状态，防备污染的发生。

目的：环境整齐、光亮、保证拿出的物件能正常使用。

做法：

1、成立洁净责任区。

2、洁净要领：

◆对工作场所进行全面的大打扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、物

架等地方都要打扫。

◆注意洁净隐蔽的地方，要使洁净更简单，尽量使物件从高到低放

置。

◆仪器、设备每次用完洁净洁净并上油保护。

◆损坏的物件要清理好。

◆按期进行打扫活动。

3、执行个人洁净责任。

牢记：洁净其实不是纯真的弄洁净，而是专心来做。

4D：培训到位

定义：连续地、频频不停地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习

惯，并辅以必定的监察举措，要求人人依规定行事、养成好习惯。

目的：经过制度化来保持成就，经过培训改变“人质”，养成工作

规范仔细的习惯。

做法：

1、仔细落实前面3D工作。

2、分明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、拟订稽察方法和检查标准。

5、保持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时辰

不忘4D。

6、拟订共同恪守的相关规则、规定，锲而不舍。

7、增强4D现场管理：每季度第一周为“4D增强周”，归入质量检

查程序。

4D管理一旦在餐饮公司中获得推行和坚持，将产生以下五大成效：

提高效率、减低成本、工作的自觉性、提高环境的整齐度、提高职工素

质。

附：后厨操作管理制度

一、设备设备管理：

1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的赞同，不得私自使用厨房设备；

4、按期对自己使用的设备进行保护、养护，保证设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进行检查，保证

十拿九稳，方可走开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要实时向厨师长报告，实时检修。

二、工具及出品器具管理：

1、厨房工具及出品器具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等

全部工具、器具都要定人管理，保证全部工具、用拥有人负责，做到物

物有人管，人人有物管；

2、不论何时都一定保证工具、器具的卫生及完满；

3、全部人员都要掌握厨房工具及出品器具的正常使用方法；

4、按期对厨房工具、器具进行清点检查，出缺口或破坏的实时向

上司报告。

三、出品管理：

1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等一定分派

到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。

2、保证出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统

一；

3、如因质量原由造成顾客退菜或投诉，由菜质量量把关人担当责

任；

4、多次因菜质量量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其余处罚或

解雇办理。

四、卫生管理：

1、个人卫生管理：

A、男厨师