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厨师考试试题及答案

【篇一：厨师技能考试试题】

、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出

的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号

内。错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是()

a.鲈鱼b.鳝鱼

c.大黄鱼d.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为()

a.肉皮、鱿鱼b.鱼翅、鱼肚

c.蹄筋、海参d.鱼肚、蹄筋

3.鸡里脊俗称为()

a.鸡脯肉b.鸡扁担

c.鸡牙子d.鸡腿肉

4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是

()

a.蛋泡糊b.全蛋糊

c.蛋清糊d.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()

a.硬质蓉胶b.软质蓉胶

c.嫩质蓉胶d.汤糊蓉胶

6.下列几种口味中不属于味觉反应的是()

a.辣味b.苦味

c.甜味d.酸味

7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程

中的()

a.酒化作用b.还原作用

c.氧化作用d.酯化作用

8.属于热空气导热的烹调方法是()

a.蒸b.烤

c.煮d.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为()

a.酥脆b.松软

c.熟烂d.脆嫩

10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法

为()

a.叠b.排

c.贴d.覆

二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

()

12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()

13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()

14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成

麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。()

15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

()

16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有

的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()

17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉

胶。()

18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

()

19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()

20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空

格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的___________和水果。

22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、________。

23.上脑肉又称为______，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于

熘炒涮等。

24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和_______。

25.焦糖调色的方法有糖色着色和_______。

26.产生味觉的器官主要是舌头上的_______。

27.混合料一次定味，行业中称“_______”，此法适用于爆炒类菜肴。

28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的

配制和____________。

29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和

30._____________________人的味觉敏感温度C为最佳，过高或过

低，味觉都会逐

渐减弱。

四、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)

31．干货涨发

32．剞花

【篇二：厨师技能考核笔试题】

2012-07-2022:23厨师技能考核笔试题一、选择题(请在下面a、b、c、d

中选择正确的答案)

1、中国菜按菜系主要分为几大菜系(c)

a、四大菜系b、六大菜系c、八大菜系

2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。(c)

a、