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传统发酵食品微生物研究进展

摘要：如今发酵食品种类多样，这些发酵食品的制作过程其实是各种微生物的富集、培养，其独特的风味与丰富的营养也是微生物代谢而产生的。近些年来，人们通过各种新型手段对传统发酵食品的发酵过程进行研究，表明发酵过程中的各种机理以及各种菌群的变化。还可以对发酵过程进行人工的控制，使发酵产品不但能依旧保持美味，还能更加安全、快捷的生产。通过对不同发酵食品的研究，还发现了它们对人体有保健的作用。本文主要对传统发酵食品的微生物基本特征、研究进展、未来发展方向作出综述。

关键词：传统发酵食品；微生物组；食品保健

1引言

食品发酵技术是利用微生物的发酵作用，将被发酵食品中的各种大分