2024年【中式烹调师（高级）】新版试题及答案.docx

2024年【中式烹调师（高级）】新版试题及答案

1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

6、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

8、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

11、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

12、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

13、【单选题】凉瓜的净料率为()。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

14、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

15、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（C）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

16、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

17、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

18、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

19、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

21、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

22、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

23、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

24、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

25、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（C）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

26、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

27、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

28、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

29、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

30、【单选题】拼摆假山冷