嘉兴市技师协会2020年中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷一 .pdfVIP

嘉兴市技师协会2020年中式烹调师高级技师模拟考试题库试

卷一

1、(判断题)咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

2、(判断题)指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急

时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

3、(判断题)在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者

之和称为毛利。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

4、(判断题)宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

5、(判断题)宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

6、(判断题)随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消

化能力和代谢能力增强明显。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

7、(判断题)道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界

的影响来维持。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

8、(判断题)餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

9、(判断题)烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特

征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。[单选题]

*

参考答案：正确(正确答案)

10、(判断题)下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小

些。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

11、(判断题)宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和

规范宴会服务活动的技术文件。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

12、(判断题)宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和

规范宴会生产活动的技术文件。[单选题]*

参考答案：正确(正确答案)

13、(判断题)主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树

立企业品牌的良好作用。[单选题]*

参考答案：正确(正确答案)

14、(判断题)谷类中的主要营养物质是直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉比例大时，

易溶于水，较粘稠，易消化。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

15、(判断题)控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制

法。[单选题]*

参考答案：正确(正确答案)

16、(判断题)谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50％～55％的蛋白质

主要来自谷类及其制品。[单选题]*

参考答案：正确(正确答案)

17、(判断题)标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求

完美的体现。[单选题]*

参考答案：正确(正确答案)

18、(判断题)职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总

和。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

19、(判断题)咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

20、(判断题)宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调

标准化。[单选题]*

参考答案：错误(正确答案)

21、(单选题)以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是（）。[单选题]*

A动物性原料

B蔬菜(正确答案)

C鲜活原料

D主配料

22、(单选题)构成鲜肉组织中的蛋白质主要是肌纤维蛋白、结缔组织蛋白和（）。

[单选题]*

A乳球蛋白

B酪蛋白

C肌浆蛋白(正确答案)

D嘌呤碱

23、(单选题)膳食中各种营养素要达到膳食供应量标准：蛋白质、脂肪、碳水化合

物分别占全天总热量的（）。[单选题]*

A20％，30％，40％

B50％，20％，20％

C10％-15％，30％-35％，50％-55％

D10％-15％，20％-30％，55％-65％(正确答案)

24、(单选题)厨房对外连通的门高幅度不应低于（）。[单选题]*

A1.8m

B2.2m(正确答案)

C2.8m

D3.3m

25、(单选题)宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。[单选题]

*

A上菜速度(正确答案)

B上菜质量

C上菜数量

D上菜品种

26、(单选题)宴