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中式烹调师（技师）考试卷及答案（完整版）

1、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

3、【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

4、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

5、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

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D、金黄色葡萄球菌

6、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

7、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

8、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

9、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

10、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）

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A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

11、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

12、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

13、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

14、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

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15、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

16、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

17、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

18、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾

的非整数价格策略，这种策略是()。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

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C、整数定价策略

D、尾数定价策略

20、【单选题】粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。（B）

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

21、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

22、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

23、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，

早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

24、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）

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A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

25、【单选题】职业道德与()