营养与健康PPT课件.pptx

营养与健康;第三章

食物营养与选择;食品：根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。;食品分类：按来源和性质分为三类：

动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类

、蛋类、水产品

植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果类

食品制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点;食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。

不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。

食品的营养价值是相对的。;;第一节 谷类食品的营养价值

第二节 豆类食品的营养价值

第三节 蔬菜水果类食品的营养价值第四节 动物性食品的营养价值;?;;1.蛋白质

含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低

营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡）赖氨酸---- 第一限制氨基酸

苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低

注：提高营养价值

---- 氨基酸强化、蛋白质互补;;含量很低，大米和小麦约为1％-2％

玉米和小米约为4%

分布在糊粉层和胚芽

胚芽---提取胚芽油（其中含不饱和脂肪酸80%，亚油酸60％）

加工时易损失;分布在谷皮和糊粉层

1.5%-3%，主要是钙、磷

以植酸盐形式存在，消化吸收较差

加工时易损失;分布在糊粉层和胚芽

含量丰富，

主要是B族维生素（是膳食重要来源）胚芽中含有较丰富的VE

黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素玉米中烟酸为结合型，需适当加工

加工时易损失;;;;;;;;蛋白酶抑制剂

机制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；去除：加热破坏

豆腥味

脂肪氧化酶；去除：加热破坏

胀气因子：水苏糖、棉子糖

机制：发酵产气，引起腹胀；去除：加工

植酸

机制：螯合金属离子（钙、铁、锌等）

去除：pH在4.5～5.5条件下，植酸可溶解??释放离子;蛋白质

脂肪;;营养价值特点：

维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富

蛋白质、脂肪很少

含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化，丰富食物多样性具有重要意义。

许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药用价值;1.碳水化合物

糖分

蔬菜：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯;;3.矿物质

钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富

菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙较多。

草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）;1.蔬菜：

水洗：水溶性维生素和无机盐易损失

烹饪：凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃汤的做法。

烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素损失

合理做法：“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”

2.水果：干制时，维生素有损失;3.贮存对营养价值的影响

水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有机成分减少，降低风味

蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分

水果的后熟：不宜贮存;;;;;;禽肉：肌肉、内脏及制品。

营养：营养价值与畜肉相似，但：

蛋白质与人体需要相近，含量约20％，

质地细嫩，含氮浸出物比畜肉多，味道更鲜美

脂肪含量少（水禽较高），如，鸡2％，水禽7-11％

注：20％亚油酸，易于消化吸收。;1.蛋白质

含量：15-25％

质量：

肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，

色氨酸含量偏低。

较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。;2.脂肪

含量：1-3％，主要分布在皮下和内脏

质量：

多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率高达95％

DHA（二十二碳六稀酸）和EPA丰富

鱼子胆固醇含量较高;3.矿物质

含量：1-2％

质量：（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2％

（2）海鱼含碘丰富

4.维生素

维生素B2含量丰富

海鱼肝脏富含维生素A、维生素D

生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1;烹调：

蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收

矿物质和维生素：

在炖、煮时损失不大

B 族维生素高温时损失大

贮存的影响

冷冻---蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化;;;2.脂肪：

（1）数量：3.0％，

（2）质量：;3.碳水化合物：3.4%

乳糖：调节胃酸、促进胃肠蠕动及消化液分泌促进钙吸收

促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖乳糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖

4.矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低

5.维生素：

含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关，与季节和饲料有关;1.消毒牛奶（巴氏杀菌乳）

消毒牛奶是将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌