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酱油制造业的品质管理与监控体系考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油制造业品质管理与监控体系的理解与掌握程度，包括品质管理的基本原则、监控方法、质量标准制定、以及实际操作中的问题分析与解决能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产过程中，下列哪种原料不是发酵的主要成分？（）

A.大豆

B.小麦

C.麦芽

D.鱼露

2.酱油生产中，为了确保原料质量，通常会对原料进行哪些检验？（）

A.外观检验

B.感官检验

C.化学检验

D.以上都是

3.酱油发酵过程中，温度控制通常保持在哪个范围内？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

4.以下哪项不是酱油生产过程中的关键控制点？（）

A.麦芽制作

B.大豆筛选

C.发酵过程

D.瓶装过程

5.酱油品质管理中，下列哪项不是质量指标？（）

A.氨基酸态氮

B.色泽

C.水分

D.保质期

6.酱油生产过程中，为了避免交叉污染，应采取哪些措施？（）

A.分区生产

B.定期消毒

C.严格的人员卫生

D.以上都是

7.酱油生产中，发酵过程中的氧气需求量通常是？（）

A.较高

B.较低

C.无需

D.不确定

8.下列哪种方法不是酱油品质检测的方法？（）

A.显微镜观察

B.感官检验

C.化学分析

D.机器检测

9.酱油生产中，以下哪种酶对发酵过程影响最大？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.麦芽糖酶

10.酱油生产过程中，为了控制杂菌生长，通常会使用哪种防腐剂？（）

A.醋酸

B.柠檬酸

C.食盐

D.醋酸钙

11.酱油生产中，发酵过程中最容易出现的问题是什么？（）

A.质量不稳定

B.产量下降

C.污染

D.成本上升

12.酱油品质管理中，以下哪项不是品质管理的目标？（）

A.确保产品质量

B.提高生产效率

C.降低生产成本

D.提高市场竞争力

13.酱油生产中，以下哪项不是影响酱油色泽的因素？（）

A.发酵时间

B.原料质量

C.生产设备

D.水源质量

14.酱油生产过程中，以下哪种原料不参与发酵过程？（）

A.大豆

B.小麦

C.麦芽

D.水

15.酱油生产中，以下哪项不是发酵过程中的关键步骤？（）

A.豆饼研磨

B.发酵

C.蒸煮

D.灭菌

16.酱油生产中，以下哪种酶对酱油的风味贡献最大？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.麦芽糖酶

17.酱油生产中，为了提高酱油的品质，以下哪项措施不是必要的？（）

A.严格的原料筛选

B.定期的设备维护

C.高速生产

D.严格的卫生管理

18.酱油生产中，以下哪种原料不参与酱油的发酵过程？（）

A.大豆

B.小麦

C.麦芽

D.鱼露

19.酱油生产中，发酵过程中最关键的微生物是什么？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.棒杆菌

20.酱油生产中，以下哪种指标不是酱油品质检测的常规指标？（）

A.酸度

B.氨基酸态氮

C.总糖

D.霉菌总数

21.酱油生产中，为了确保酱油的稳定性，以下哪项措施不是必要的？（）

A.适当的盐分控制

B.严格的温度控制

C.适当的压力控制

D.适当的湿度控制

22.酱油生产中，以下哪种方法不是酱油色泽调整的方法？（）

A.使用色素

B.调整发酵时间

C.调整原料比例

D.使用酶制剂

23.酱油生产中，以下哪种原料不参与酱油的发酵过程？（）

A.大豆

B.小麦

C.麦芽

D.玉米

24.酱油生产中，以下哪种微生物对酱油的发酵品质贡献最大？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.乳杆菌

25.酱油生产中，以下哪种方法不是酱油品质检测的方法？（）

A.显微镜观察

B.感官检验

C.化学分析

D.机器检测

26.酱油生产中，以下哪种因素不会影响酱油的品质？（）

A.原料质量

B.发酵温度

C.生产设备

D.市场需求

27.酱油生产中，以下哪种方法不是酱油品质管理的措施？（）

A.严格的原料筛选

B.定期的设备维护

C.高速生产

D.严格的卫生管理

28.酱油生产中，以下哪种指标不是酱油品质检测的常规指标？（）

A.酸度

B.氨基酸态氮

C.总糖

D.蛋白质含量

29.酱油生产中，以下哪种酶对酱油的风味