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酱油制造业的发展状况考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对酱油制造业发展状况的了解程度，包括行业背景、技术进步、市场趋势、政策法规等方面知识。通过试卷，考察学生对行业动态的掌握，以及分析问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料是：（）

A.大豆B.玉米C.高粱D.稻米

2.酱油生产的传统工艺称为：（）

A.发酵B.精制C.煮制D.粉碎

3.酱油生产过程中，大豆蛋白质转化为氨基酸的主要酶是：（）

A.胰蛋白酶B.纤维素酶C.麦芽糖酶D.氨基肽酶

4.我国最早有文字记载的酱油制作出现在：（）

A.西周B.春秋C.秦汉D.三国

5.酱油中的氨基酸总量通常在：（）

A.5%以下B.5%-10%C.10%-20%D.20%以上

6.酱油生产中常用的发酵菌种是：（）

A.酵母菌B.芽孢杆菌C.酿酒酵母D.酵母菌和乳酸菌

7.酱油生产过程中的高温杀菌是为了：（）

A.杀死杂菌B.提高营养价值C.增加颜色D.提高口感

8.酱油生产中的“红曲”是指：（）

A.发酵剂B.酿造剂C.红曲霉D.调味剂

9.酱油中的盐分含量通常在：（）

A.10%以下B.10%-20%C.20%-30%D.30%以上

10.酱油生产过程中，蛋白质水解的适宜温度是：（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

11.酱油生产中，使用“酶制剂”的目的是：（）

A.提高发酵效率B.降低生产成本C.改善酱油品质D.减少能源消耗

12.酱油生产中的“低盐酱油”是指：（）

A.盐分含量低于5%的酱油B.盐分含量低于10%的酱油

C.盐分含量低于15%的酱油D.盐分含量低于20%的酱油

13.我国酱油行业的主要产区是：（）

A.华东B.华南C.华北D.华东和华南

14.酱油生产中的“黑曲霉”主要用于：（）

A.发酵B.提色C.酶解D.调味

15.酱油生产过程中的“后熟期”是指：（）

A.发酵完成后B.精制完成后C.发酵和精制之间D.精制后一段时间

16.酱油中的糖分含量通常在：（）

A.5%以下B.5%-10%C.10%-20%D.20%以上

17.酱油生产中的“液体酱油”是指：（）

A.发酵液B.精制液C.发酵和精制后的混合液D.以上都是

18.酱油生产中的“固态酱油”是指：（）

A.发酵块B.精制块C.发酵和精制后的混合块D.以上都是

19.酱油生产中的“黑曲霉”发酵的最适pH值是：（）

A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8

20.酱油生产中的“酶制剂”可以：（）

A.提高发酵效率B.降低生产成本C.改善酱油品质D.以上都是

21.酱油生产过程中的“前发酵”是指：（）

A.发酵开始阶段B.发酵中期C.发酵后期D.发酵完成后

22.酱油生产中的“后发酵”是指：（）

A.发酵开始阶段B.发酵中期C.发酵后期D.发酵完成后

23.酱油生产中的“固态酱油”的保质期通常为：（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

24.酱油生产中的“液体酱油”的保质期通常为：（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

25.酱油生产中的“黑曲霉”发酵的最适温度是：（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

26.酱油生产中的“酶制剂”的主要成分是：（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.氨基酸酶

27.酱油生产中的“发酵剂”的作用是：（）

A.促进发酵B.改善酱油品质C.降低生产成本D.提高营养价值

28.酱油生产中的“红曲”发酵的最适pH值是：（）

A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8

29.酱油生产中的“固态酱油”的色泽通常为：（）

A.深褐色B.红褐色C.褐色D.黄色

30.酱油生产中的“液体酱油”的色泽通常为：（）

A.深褐色B.红褐色C.褐色D.黄色

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产