40-糖艺西点制作（世赛选拔）技术工作文件.pdf

河南省第三届职业技能大赛

糖艺/西点制作（世赛选拔）项目

技术工作文件

河南省第三届职业技能大赛组织委员会

技术工作组

2024年5月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准5

（一）试题5

（二）比赛时间及试题具体内容5

（三）评判标准10

三、竞赛细则11

（一）竞赛时间安排12

（二）裁判组构成和分组12

（三）裁判员要求13

（四）选手要求14

（五）项目竞赛规则纪律14

（六）竞赛异常情况处理说明16

（七）问题或争议处理16

四、竞赛场地、设施设备等安排17

（一）赛场规格要求17

（二）场地布局图17

（三）基础设施清单17

五、安全健康要求20

（一）选手安全、健康要求20

（二）赛事安全、健康要求20

（三）绿色环保21

附件：样题22

一、技术描述

（一）项目概要

糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而

成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型

能力；西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过

合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具

备色香味形和美好质感的甜食。选手要经过辅导、配方设计、实

际操作等实践活动，独立操作、安全制作和艺术性出品。

（二）基本知识与能力要求

权重比例

相关要求

（%）

1工作组织与管理

—正确的组合使用原材料来达到最优的结果，在出品未达到预期效

果时找出原因。

—通过制作技巧对未经加工的材料进行巧妙的处理

基—西点和糖艺工作中使用的材料的季节、可使用性、价格、储存和

本使用

知

识

—颜色的运用，味道的组合，质感的搭配

—完成作品的精致度和艺术欣赏度

—浪费最小化和可持续性，以及惜用原材料方面的重要性

—有效的团队工作，团队内的有效沟通，和顾客的有效沟通

—对突发局面和要求的应对能力—合理的时间管理安排

5

—检查准备工具和设备，细化工作流程，能在规定时间内有效合理

地安排工作

—体现对原材料和完工作品的尊重

—有效地使用材料，将浪费最小化—准确地为工作预定材料和物品

工

作

—在设计和操作技能中展现灵感、美食天赋和创新

能

—按照给定的主题制作

力—听从书面和口头上详细的指令以及对图像进行模仿

—制作作业书给顾客，包括产品图像、制作过程和成品展示，如（

顾客）需要还包括详细的视觉呈现

—专业、有效地应对突发情况和要求

—能够用可替代的食材来克服无法预见的食材短缺

2食品卫生、健康（包括饮食规定）、安全与环境

—关于健康的要求，包括饮食和过敏原、安全、环境、食品卫生以

基

本

及与产品制作、展示和售卖相关的立法

知

—关于特殊工具和设备的使用和维护的立法和操作规范，并遵循安

识全的工作方法

—食品腐坏的原因

1

—新鲜食品、腌制类食品和干货的质量指数个人应能够：5

—卫生地操作，遵循食品的保存、准备、