希尔顿酒店中餐规范.docx

希尔顿酒店中餐规范

中餐部

目录

第一节部门工作职能5第二节部门工作标准5第三节部门组织机构6

第四节管理人员岗位工作说明书6

中餐部经理6营业部主管10楼面部主管13出品部主管16

岗位工作说明书16

出品部主管工作项目核检表17出品质量控制技术标准说明书19

出品质量控制19菜单常规更换22

美食节促销技术标准说明书22

美食节促销22常规培训24竞赛式培训25

效绩评估技术标准说明书25研制创新技术标准说明书26安全工作技术标准说明书27卫生工作技术标准说明书28

出品研制部主管29楼面部宴会组领班32楼面部酒吧组领班36楼面部备餐组领班39楼面部管事组领班43楼面散餐领班46

出品部粗加工组领班50出品部切配组领班53出品部炉头领班56

出品部面点组领班60出品部凉菜组领班63出品部烧腊组领班67

第五节基层岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书70办公室文员70

岗位工作说明书70

工作项目程序与标准说明书71

来访接待71电话接听72资料打印73资料复印74文件办理74

部门印章管理75

一般办公用品管理76会议服务76

保持卫生与安全77部门工资领发78

办公室设施设备请修与验收79出品研制师79

岗位工作说明书79

工作项目程序与标准说明书80菜点调研80

创新菜点方案设计81创新菜点制作与定型82

营业代表84

宴会组咨客90宴会组服务员93

岗位工作说明书93

工作项目程序与标准说明书94

宴会台型的设计94宴会的准备工作94宴会的摆台95

团体宴会的接待服务96厅房宴会的接待服务99

别墅的送餐服务102中菜西吃的摆台105中菜西吃的服务106酒会的摆台107

酒会的服务109

贵宾室的摆台110贵宾室的服务110签字仪式的摆台111签字仪式的服务112

宴会组酒吧员112

岗位工作说明书112

工作项目程序与标准说明书113饮品制作与服务113

酒吧收市114散餐组服务员114

岗位工作说明书114

工作项目程序与标准说明书115

零点摆台115

翻台服务116

客房送餐服务117外卖服务119

外卖活动的服务119会场布置120

会务接待121

自助餐的摆设123自助餐服务123散客接待服务125

厅房卡拉OK服务128散餐组咨客129

宴会组、散餐组·海鲜类展示技术标准说明书131备餐组服务员132

岗位工作说明书132

工作项目程序与标准说明书132推销点心132

传菜组服务员·传菜服务133管事组清洁工135

岗位工作说明书135

工作项目程序与标准说明书135环境卫生工作的清理135餐具的清洗137

水杯、茶杯、小毛巾清洁138物品（贵重物品）的管理139清洗炒锅、炒勺及用具140

粗加工组厨工140切配组厨师142炉头组厨师144面点组厨师148冷菜组厨师150烧腊组厨师152

第六节厨房工作制度与服务规程154

一、厨房个性化服务154

二、菜品质量各个环节的控制156

三、创新菜点质量评价标准159

四、厨师的语言行为规范162

五、厨师在餐厅的服务礼节164

六、安全管理制度165第七节个性化服务程序165

一、餐饮销售个性化服务程序165

三、楼面个性化服务程序167第八节部门工作用表格168

第一节部门工作职能

1.为旅游度假散客提供热情周到的接服待务；

2.为团体会务客人的工作餐或宴会提供针对性接待服务；3.为客人提供优质、上乘的食品和菜肴；

4.保证用餐环境的清洁、舒适、优雅。

第二节部门工作标准

1.永远在第一时间招呼客人；2.亲切、热情、待客如亲人；3.有问必答，百问不烦；

4.主动寻找为客人服务的机会；

5.不得创新菜肴，以适应客人饮食规律的变化；

6.严格保证出品卫生质量，保证客人的身体健康；

7.保持酒店人的标准言行，以良好的言行举止为客人创造良好的就餐环境；8.按照标准菜谱进行出品的制作，以诚待客，不允许有欺客现象发生；

9.不断提高自身休养，为客人提供个性化服务和特色服务；

10.永远关注客人饮食习惯的变化，不断调整自我，不断满足客人的新需要。

第三节部门组织机构

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|部门经理| L——T——」|

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卜——→助理经理||L—————」

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