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厨房设计的标准及方式

厨房是一个酒店，饭馆，食堂重要的生产场所，若是方案设计理想，不但能够使厨师出品

效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，切，存，热加工设备

须利用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。

2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须

达相关标准。

3、消防部门：厨房防火品级为二级。

4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一样包括家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、

淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。

综合以上数据，咱们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。

由于一样食堂都有简单的接待功能，因此咱们在设计中也加以考虑。第一依照功能，咱们

能够做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一样规那么：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热

加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜预备（备餐、或装入保温售饭台作派餐预备）→收碗（收残食）

→洗碗→碗具消毒→利用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

一、粗加工间：

粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类

的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水

产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间幸免反流。遗留的废弃物应妥帖处

置。设备选型，一样设置在厨房的入口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食物的加工清洗。

简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

货架：2个，用于对菜、肉类的临时寄存。

二、切配一样和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一样为厨房的中心位置,一边

为实墙,方便烟罩吊装及各类管线的安装,空间维占厨房的40-50%。

切配确实是把通过粗加工的副食物别离依照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半

成品的加工处，热加工是指对通过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、

煮等的热加工处。设备包括：

双开调理柜：2台，主厨存杂件等用

保鲜工作台：2台，精加工切配用

四门冰箱：1台，切配寄存

六门冰箱：1台，切配或蒸煮寄存

简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。

货架：2台，材料寄存

热加工包括：

大锅灶：3台（两用一备），主菜热加工

三眼鼓风灶：1台，领导用菜或接待菜加工

双头低汤灶：1台，炖汤用

四头煲仔炉：1台（接待用）

多功能海鲜蒸柜炉：1台

依照以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000，应利用奢华型烟罩，带送

风，可保证对流。

3，派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、分发及临时置放处。位置就处于厨房和餐厅

之间,空间约点厨房的10%.设备包括：

保温售饭台：2台，热菜分发用

工作台：1台，凉菜分发用

工作台：2台，售饭台后转手及主食寄存用

碗柜：1台，餐具寄存用

开水器：1台

制冰机：1台（有条件选用）

双星水池：餐具或员工冲手用

4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括

移动残食车：1台，收残食

收碗车：1台，收碗

6，洗碗间，要紧用于对餐具的清洗，含消毒和寄存。位置应高于餐厅和厨房之间,

空间约点厨房10%,设备包括：

残食台：1台，残食二次回收。

三星水池：2台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必需三星）

工作台：2台，餐具清洗后转手用

洗碗机：1台(有条件加)

洁碟台：1台,配合洗碗机利用，,如利用