国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2023-2024期末试题及答案.pdfVIP

国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2023-2024期末试题及答案(试卷代号：2774)

一、简答题（每题15分，共60分）

1．肉的色泽变化是如何发生的？

答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，（3分）放血充分的胴体肉中，

对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。（3分）

肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不

同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）、（3分）鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（3分）和褐

色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。（3分）

2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？

答：所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被

嚼烂的程度。（7分）

影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。此外，动物种类、

品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。（8分）

3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？

答：(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。（3分）

(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其他腐败菌的生长。（3

分）

(3)乳酸杆菌期：pH值降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，

继续繁殖并产酸．乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。（3分）

(4)真菌期：pH值降至3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌能适应高酸性环

境，并利用乳酸及其他有机酸，使乳液的pH值不断上升并接近中性。（3分）

(5)胨化菌期（腐败期）：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，

同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、

假单胞菌属以及变形杆菌属。（3分）

4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？

答：禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基本原则：

(1)保持蛋壳和壳外膜的完整性；(3分)

(2)防止微生物的接触与侵入；（3分）

(3)抑制微生物的繁殖；（3分）

(4)保持蛋的新鲜状态；（3分）

(5)抑制胚胎发育。（3分）