第五章--水产品类.pptxVIP

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延时符目录第一章烹饪原料概述第二章粮食类第三章蔬菜类第四章畜禽类第五章水产品类第六章果品类第七章调味类第八章佐助原料第九章地方名特原料123456789

02常用海洋鱼类品种01水产品类原料概述04其他动物性水产品03常用淡水鱼类品种第五章主配原料水产品类05水产类制品06人造水产品07水产品类原料的品质检验与保管一

第一节水产品类原料概述一、水产品类原料的分类及化学成分（一）分类：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。

第一节水产品类原料概述（二）营养成分：名称性质蛋白质含量在15—19.5%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺[àn]本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

第一节水产品类原料概述（三）水产品类原料的营养特点繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。（带鱼、鲫鱼、甲鱼等）

第一节水产品类原料概述二、水产品类原料的组织结构（一）鱼类的体形：名称实例梭形鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形比目鱼、鲽[dié]鱼圆筒形黄鳝、鳗[mán]鱼侧扁形鲂[fáng]鱼、鲥[shí]鱼、鲳鱼

第一节水产品类原料概述（二）鱼的外表结构：

第一节水产品类原料概述三、鱼的部位分档（鱼头、中段、鱼尾）名称实际应用鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。

第一节水产品类原料概述四、水产品类原料的烹饪应用1、作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴；2、制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观；3、可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点；4、适宜多种刀工成形，可整形使用，也可切块、丁、丝、条、片等；5、适宜多种口味；6、适宜于烧、爆、炒、炖[dùn]、焖、炸、熘、烩[huì]、蒸、塌、煎[jiān]、涮[shuàn]、氽[tǔn]又称灼[zhuó]水或拖水、煨[wēi]、煮、熏、烤等烹调方法；7、由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品。

第二节常用海洋鱼类品种名称产地产季品质特点烹调中应用大黄鱼黄海、东海及南海10月—12月肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。适合于多种烹调方法：烧、炖、炸小黄鱼黄海、渤

[bó]海及东海9月—10月肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。体形较小，适合于家庭制法

第二节常用海洋鱼类品种大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、红瓜、金龙、黄金龙、桂花黄鱼、大仲、红口、石首鱼、石头鱼、黄瓜鱼，为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）小黄鱼又名小鲜、大眼、花色、小黄瓜、古鱼、黄鳞鱼、小春色、厚鳞仔，也叫“黄花鱼”、“小黄花”

第二节常用海洋鱼类品种黄姑鱼又名黄姑子、黄铜鱼、罗鱼、铜罗鱼、花蜮[yù]鱼、黄婆鸡，含15.3%的蛋白质，1.4的脂肪。白姑鱼又名白米鱼、鰃[wēi]仔鱼、白梅、白姑子、白口鱼、沙卫口

第二节常用海洋鱼类品种鮸[miǎn]鱼又名敏子、敏