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2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷1

2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷1

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏

年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C苏东坡

D孟子

正确答案：B

2、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A采用菜谱的形式

B标明用料和配方

C规定制作程序

D明确的盛装规格

E注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

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3、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。

A利用原料之间互不互溶的特性

B利用原料与调料之间互不互溶的特性

C利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D利用不同菜肴之间互不互溶的特性

正确答案：D

4、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求

是（）。

A公私分明

B秉公办事

C维护集体利益

D国家利益至上

E把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族

饮食文化的差异性和个性。

正确答案：正确

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6、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。

A树立良好企业形象

B提高产品和服务质量

C协调职工与领导之间的关系

D增强企业的凝聚力

E有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE

7、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A原料选择因空间小而十分严谨

B是中国烹饪技艺文化之根

C烹饪制作工艺精湛完美

D是中国菜点的主体结构

E是中国菜点构成的一个重要组成部分

正确答案：CE

8、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。

A实用

B协调

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C鲜明

D简约

E高贵

正确答案：ABCD

9、（单选题）下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（）。

A曾经是历史上的贡品

B是历代宫廷中使用的珍品

C官燕有白燕、红燕和灰燕之分

D官燕的形状尖而细长

正确答案：A

10、（判断题）确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、

突出个性”的原则。

正确答案：正确

11、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

A松鼠鱼

B西湖醋鱼

C鱼香八块鸡

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D醋熘鸡

正确答案：D

12、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大

臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

正确答案：错误

13、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现

出（）。

A精湛的烹调方法

B讲究菜肴配伍

C恪守传统味道

D烹调方法独特

正确答案：B

14、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算

成本17.40元，标准成本率则是（）。

A0.26

B0.28

C0.3

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D0.33

正确答案：C

15、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。

A鼎的出现

B灶的出现

C火的利用

D盐的利用

正确答案：C

16、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。

A叠

B抻

C切

D拨

正确答案：B

17、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。

A实用

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