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关于厨房的管理制度（10篇）

关于厨房的管理制度（通用10篇）

关于厨房的管理制度篇1

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六)收市检查

1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3.消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

关于厨房的管理制度篇2

库房管理制度

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较