2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】.pdfVIP

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答

案

（共95题）

156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型B、形状C、质量

D、数量答案：B

157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出

丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式

D、形态答案：B

158.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴

的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴

D、原料答案：C

159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成

为鲜汤，以备()使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时

D、正式烹调时答案：D

160.高级清汤又叫()。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤

D、白汤答案：A

161.煮汤是制汤的()方法。

A、关键B、基础C、简单

D、基本答案：D

162.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质

在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物

D、矿物质答案：B

163.制汤时原料需先进行()。

A、焯水处理B、走红处理C、过油

D、调味答案：A

164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变

化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的B、发现的C、产生的

D、出现的答案：A

165.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火

D、旺火或微火答案：C

166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与

水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜B、火候C、器皿

D、机械答案：D

167.制好的汤汁要()。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用

D、注意存放答案：D

168.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的

D、质量好的答案：B

169.制汤时原料应()下入