2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练习题 .pdfVIP

2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练

习题

1、(推断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

参考答案：正确

2、(推断题)人员培训时应留意人员素养培训与专业素养培训相结

合。

参考答案：正确

3、(推断题)根据社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、

民间菜和地方菜。

参考答案：错误

4、(推断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设

计。

参考答案：正确

5、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜。

参考答案：错误

6、(推断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。

参考答案：正确

7、(推断题)散点式是在餐盘四周多点处进行装饰的方法。

参考答案：正确

8、(推断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。

参考答案：错误

9、(推断题)宴会重面点的口味、口感必需与菜品的口味、口感相

1

协作；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品协作都对宴会的效

采起到很重要的作用。

参考答案：正确

10、(推断题)打算宴会本质属性的是人们的饮食需要。

参考答案：错误

11、(推断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设

计形式的检查两个方面。

参考答案：正确

12、(推断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素许多，但留意的

中心永久是雇主的需求。

参考答案：错误

13、(推断题)一般状况下，光参的质量优于剌参。

参考答案：错误

14、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。

参考答案：正确

15、(推断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的

状况。

参考答案：正确

16、(推断题)宴会菜品应当都以时令菜的组合为好。

参考答案：错误

17、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。

参考答案：错误

2

18、(推断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去爱好。

参考答案：错误

19、(推断题)企业培训时应采纳灌输式教学，提高教学效率。

参考答案：错误

20、(推断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也

像水调面团一样，蛋白质汲取生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏

性。

参考答案：错误

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯

和品尝习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是()

A叠

B抻

C切

D拨

参考答案：B

23、(单选题)中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

3

A商周秦汉时期

B汉唐时期

C唐宋时期

D宋元时期

参考答案：A

24、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。

A荤素配伍的和谐之妙

B其他菜肴相互之间造型和谐

C餐盘装饰自身的协调

D养分搭配的和谐之妙

参考答案：B

25、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。

A两头

B3个头

C5个头

D20个头

参考答案：A

26、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。

A企业与顾客双赢

B企业盈利最大化

C菜品价格梯度鲜亮

D销售量最大化

4

参考答案：A

27、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。

A1500

B1200

C800

D500

参考答案：D

28、(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。

A菜量大的大件

B口味精致醇和的

C刺激味剧烈的

D加工费时少的

参考答案：C

29、(单选题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。

A鳗鱼肚

B黄鱼肚

C毛鲿肚

D鮰鱼肚

参