2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考49 .pdfVIP

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

（×）

2.【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√）

3.【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

（×）

4.【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

5.【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

6.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适

口程度有关。（×）

7.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

8.【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

9.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

10.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割

断。（C）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

11.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

12.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

13.【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

14.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

15.【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

16.【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

17.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

18.【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

19.【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。（×）

20.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（√）

21.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

22.【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的

原因主要是销售量的变化和()。（