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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

2.【单选题】含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

3.【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训教

育主要包括（）。

A、安全法规教育

B、安全知识教育

C、安全技能教育

D、安全态度教育

4.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

5.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量

为10032～13312kj。

6.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

7.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

8.【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，

则该原料的成本系数为2.0。

9.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定

10.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

11.【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

12.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

13.【判断题】可燃物被外部热源间接加热其达到一定温度时,未与明火直接接触就发生燃烧,这种现

象叫做本身自燃。

14.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

15.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

16.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

17.【判断题】所有金属中只有铜是红色。

18.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

19.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

20.【单选题】菜薹的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

21.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

22.【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

23.【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

24.【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

25.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

26.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

27.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

28.【判断题】安全带使用期限为5-8年。

29.【判断题】工作时间内司机不得擅自离开施工升降机。当有特殊情况需离开时，应将施工升降机

停到最高层，关闭电源并锁好吊笼门。

30.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

31.【单选题】大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

32.【单选题】()俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

33.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。

34.【多选题】移动式压力容器随车作业人员应在每次（）对移动式压力容器进行检查。

A、充装前后

B、出车前

C、停车后

D、卸载前后

35.【判断题】对航空和航天等要求严格的工件,当焊机安装调试合格后,还应按照有关技术标准,焊接

一定数量