2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共200题).pdfVIP

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

题库及答案（共200题）

1.原料切割成形是指(C)对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师B、操作人员C、运用刀具

D、初加工人员

2.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要

的(D)。

A、原料B、丝、片、块等C、主料

D、基本形体

3.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的(D)或刀具

柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上B、砧板上C、消毒板上

D、刀具架上

4.木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。

A、盐水B、碱水C、醋水

D、清水

5.正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。

A、弹性B、脆性C、硬性

D、韧性

6.一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约(B)的细工料形称之为丝，

亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米B、4.5～5.5厘米C、5.5～8.5厘米D、

6～10厘米

7.菱形块有称为(C)。

A、长方块B、四方块C、象眼块

D、长条块

8.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适

当的配合，供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。

A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理

D、工艺过程

9.菜肴的质，是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。

A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料

D、各种原料

10.菜肴是由一定的(C)构成的。

A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量

D、整套宴席菜品

11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜

D、肉类

12.细菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素

食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒

13.食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆

D、李子仁

14.发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸