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2020中式烹调师(初级)考试题及答案

1、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量

一般比热菜的要少一些。（×）

2、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质

又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（√）

3、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树

立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（√）

4、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直

接与地面相接触。（×）

5、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，

净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（×）

6、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机

能的破坏而产生的后果。（√）

7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个

人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（×）

8、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（×）

9、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种

花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍

鱼片。（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，

确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）

11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切

而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√）

12、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（√）

13、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著

增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（√）

14、【判别题】()道德是通过权利和任务来调治和协调人

们之间的关系的。（×）

15、【判别题】为了使牛奶炒制使简单均匀成熟，蛋清必

须充分搅散（打散）。（×）

16、【判别题】维生素C广泛存在于各类动植物性食品

中。（×）17、【判别题】()鱼蓉面坯必须分次逐步加水挞透，

搅拌至发粘起胶才可插手其它原料制成坯。（√）

18、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必

需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，

木须肉，清蒸鲥鱼等。（×）

19、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀

的丝、条状的成型方法是揪。（×）

20、【判别题】()菜肴组配的意义：1、肯定菜肴的重量。

2、肯定菜肴的食用价值。3、肯定菜肴的口味和食用办法。4、

肯定菜肴的色泽和造型。（×）

21、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生

产成品的安全。（×）

22、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一

相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性

是最大的。（×）23、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水

解，生成甘油和脂肪酸。（√）

24、【判别题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了滋

味比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（√）

25、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、

银器抛光机和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、清洗机

26、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽量储存原料的

营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不

受影响是鲜活原料()的准绳。（C）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

27、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，增加适当的糖具有

缓解原料中()的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

28、【单选题】我国划定只能在肉类罐头及肉制品中使用

硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

29、【单选题】尊师爱徒、团结合作的具体要求包括平等

尊重、保全大局、相互研究、()等几个方面。（D）

A、扎实事情

B、克己奉公

C、热爱个人

D、加强协作

30、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原