食品分析理论第五章 灰分测定.ppt

第五章灰分测定;二、灰分分类;3、测定灰分的意义;一些食品的灰分含量(%);二、测定灰分一般步骤

1、操作过程;2、灰化温度;3、方法优化〔氧化完全，防止生成硬壳〕;作业三;三、水溶性灰分、酸不溶性灰分测定

1、水溶性灰分测定;2、酸不溶性灰分测定;四、湿法测灰分;五、电导测灰分;六、食品呈酸呈碱性;七、几种重要矿物元素的测定;〔一〕钙的测定;2、EDTA滴定法;〔二〕铁的测定;2、邻二氮菲比色法;第六章酸度测定;5、食品酸度形式和来源;二、测定酸度的意义;三、食品中常见有机酸;4、琥珀酸(SuccinicAcidC4H66O4)为二元酸

有鲜味、异味，最初是蒸馏琥珀时得到，未成熟的水果如葡萄、樱桃、苹果中有一定的量。;第二节食品酸度测定;3、计算式：;4、说明：

A、酸的换算系数K的取值：

以样品中含量最多的那种酸分子量M?10-3表示。

葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K＝0．075；

柑桔类果实及其制品时,用柠檬酸表示，K＝0.064

苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，K＝0.067；

乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K＝0．090；

分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K＝0.060。

B、食品的酸度一般以主要酸表示，但有些食品(如乳品、面包等)亦可用中和100g(ml)样品所需0.1mol／LNaOH溶液的m1数表示，符号为oT。新鲜牛乳的酸度为16～18oT，面包的酸度一般为3～9oT。

C、样液颜色过深或浑浊，那么宜用电位滴定法。;二、挥发酸度;3、操作要点：;5、说明;三、有效酸度;B、电位法(pH计法);第七章脂类的测定;三、作用;食物名称

;第二节脂类的测定方法;第二节脂类的测定方法

;3、操作要点;二、酸水解法;②液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中，加l0ml盐酸。

(2)水解：将试管放入70~80℃水浴中，每5～10分钟搅拌一次，至样品脂肪完全游离，溶解为止，约需40～50分钟。

(3)提取：取出试管，参加l0ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚～乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20分钟，待??部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

(4)回收溶剂、烘干、称重

将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100～105℃烘箱中枯燥2小时，取出放入枯燥器内冷却30分钟后称量，并重复以上操作至恒重。

6．结果计算：

m2—m1

脂肪(％)=————×100

m

式中：m2——锥形瓶和脂类质量，g；

m1——空锥形瓶的质量，g；

m——试样的质量，g。;三、罗紫一哥特里(Rose—Gottlieb)法;3、操作要点;四、巴布科克法和盖勃法;5．测定方法〔巴布科克法〕;五、氯仿一甲醇提取法;3、操作要点;六、脂肪测定仪简介;SZF-06B脂肪测定仪

上海新嘉电子有限公司;五、油脂的分析

(了解具体见P105-110)