2022年中式烹调师《中式烹调师(技师)》安全生产模拟考试题(五).pdfVIP

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）

姓名:_____________年级:____________学号:______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

3、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

4、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

5、（判断题）各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

6、（判断题）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

7、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

8、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

A、正确

试卷第1页共11页

B、错误

正确答案：错误

9、（判断题）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

10、（判断题）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成

品的发料方法。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

11、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、

酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

12、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

13、（判断题）工作接地的电阻一般小于8Ω。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

14、（判断题）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该

原料的成本系数为2.0。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

16、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

17、（判断题）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

18、（判断题）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。

试卷第2页共11页

A、正确

B、错误

正确答案：正确

19、（判断题）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

20、（判断题）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

21、（判断题）选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

22、（判断题）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

23、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

24、（判断题）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

25、（判断题）红烧