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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（×）

2.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三

类。（×）

3.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

4.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

5.【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

6.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（×）

7.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）

8.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

9.【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

10.【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

11.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进

行搭配组合的。（×）

12.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

13.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）

14.【单选题】()属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

15.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

16.【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（×）

17.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

18.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

19.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

20.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

21.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

22.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

23.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）

24.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

25.【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

26.【判断题】每克碳水化