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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

2.【单选题】属于光参类的是()。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

3.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

4.【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热

气()。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

5.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（×）

6.【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

7.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

8.【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

9.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

10.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

11.【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×）

12.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

13.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价

值。（×）

14.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）

15.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

16.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

17.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

18.【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

（√）

19.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

20.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

21.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

22.【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片

或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

23.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

24.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（