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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

2.【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵

席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

3.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（√）

4.【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片

或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

5.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

6.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

7.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

8.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进

行搭配组合的。（×）

9.【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

10.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

（D）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

11.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

12.【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况

下，估算调味品用量的方法是()。（B）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

13.【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

14.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

15.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

16.【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

17.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

18.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

19.【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）

20.【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）

21.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

22.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

23.【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√