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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

2.【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

3.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原

料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

4.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

5.【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况

下，估算调味品用量的方法是()。（B）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

6.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

7.【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

8.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

9.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）

10.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

11.【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和

打开门窗通风措施。（√）

12.【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（√）

13.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

14.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

15.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

16.【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

17.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。

（√）

18.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

19.【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

（C）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

20.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

21.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

22.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

23.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（