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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

2.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（×）

3.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

4.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

5.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

6.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进

行搭配组合的。（×）

7.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

8.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

9.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮

(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

10.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）

11.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可

以被完全消化吸收。（√）

12.【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

（√）

13.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为

半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）

14.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

15.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

16.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

17.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

18.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

19.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

20.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

21.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

22.【判断题】()成本毛利率又称成本率。（×）

23.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

24.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

25.【单选题】水煎包是将()的包子放