精细化学品化学食品添加剂.ppt

6.6酸味剂6.6.2常用的酸味剂1）柠檬酸：淀粉或糖蜜经黑曲霉发酵、提取制得。2）乳酸：（1）粮食发酵法。（2）丙烯腈合成。丙烯腈水合得的乳腈与硫酸反应得粗乳酸，再与甲醇反应得乳酸甲酯，经蒸馏得精酯，加热水解得乳酸。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）柠檬酸第64页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.6酸味剂3）酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍。4）苹果酸：（1）发酵法提取。（2）工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。第65页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂1）乳化剂：凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：脂肪酸单甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、脂肪酸蔗糖酯、大豆卵磷酯、脂肪酸丙二醇酯等。第66页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂－大豆磷脂大豆磷脂：是大豆油加工中得到的副产品。制备：水蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱水、减压干燥(60℃)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为：第67页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂2）增稠剂：提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。如淀粉、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化、稳定、和悬浮的作用；应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用。第68页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂3）调味剂：调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦、辣、咸、麻、涩作用的添加剂。其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。（1）鲜味剂①第一代鲜味剂：谷氨酸钠（味精）。100℃加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。因此，炒菜时应当在菜出锅时再加味精，味道更鲜美。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O第69页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂制备方法：（1）发酵法。（2）蛋白水解法－头发、猪毛等酸性水解。②第二代鲜味剂：５’-鸟苷酸二钠（强力味精）。鲜度是谷氨酸钠的40倍。③鸡精：主要成分也是谷氨酸钠，与味精的成分差异不到10％。主要添加料鸡肉粉和水解蛋白。５’-肌苷酸二钠第70页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂－甜味剂（2）甜味剂①糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限量使用。1879年由美国的俄国化学家法得利.别尔格偶然发现，可使大白鼠致膀胱癌，对人未发现致癌作用。甜度约为蔗糖的400倍，食用后有苦味。对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。制备方法：甲苯合成法。（甲苯与氯磺酸磺化，分离出对位产物，与氨反应得到2－磺酰胺基－甲苯，高锰酸钾氧化得到2－磺酰胺基－苯甲酸，脱水得到产物）第71页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂－甜味剂②甜蜜素（环己基亚氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，限量使用。甜度约为蔗糖的50倍。③阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，APM）：非营养型合成甜味剂，限量使用。甜度约为蔗糖的150倍。第72页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂－甜味剂④安赛蜜（AK糖，乙酰磺胺酸钾）：非营养型合成甜味剂。1967年由德国化学博士卡尔.克劳斯偶然发现，至今未发现明显毒性，世界上90余个国家允许使用。甜度约为蔗糖200倍。第四代甜味剂。（采用氨基磺酸－三氧化硫发合成，写出反应式、说明应用）第73页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂－甜味剂⑤木糖醇：营养型半合成甜味剂，甜度略高于蔗糖。由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到。不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用。⑥白糖、葡萄糖、果糖等，营养型天然甜味剂。第74页,共83页，5月，星期六，2024年，5月6.7其它食品添加剂－甜味