2022年职业资格——中式烹调技师模拟考试题库及答案一 .pdfVIP

2022年职业资格——中式烹调技师模拟考试

题库试卷一

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1、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应

面狭窄的不足

参考答案：错误

2、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀

菌。

参考答案：正确

3、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自

己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

参考答案：错误

4、(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。

参考答案：正确

5、(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。

参考答案：正确

6、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。

参考答案：错误

7、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为

形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

参考答案：正确

8、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸

引力的方法之一

参考答案：正确

9、(判断题)味道是中国菜点的核心和。

参考答案：正确

10、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、

拉力大的特性。

参考答案：错误

11、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪

过程中很少将两种原料一同烹制。

参考答案：正确

12、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上

馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。

参考答案：正确

13、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套

装。

参考答案：正确

14、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

参考答案：错误

15、(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一

格，百菜百味”的说法。

参考答案：正确

16、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面

的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。

参考答案：正确

17、(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色

菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。

参考答案：错误

18、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情

况，凉菜应在5min内出一道成品菜。

参考答案：错误

19、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、

螳螂等。

参考答案：正确

20、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值

观。

参考答案：错误

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客

饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品

销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。

A菜品原料的使用模糊

B单一产品的成本核算难度大

C生产销售的即时性

D成本构成的复杂性

参考答案：B

23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A立雕围边法

B端饰法

C象形式

D散点式

参考答案：A

24、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()

A企业当前发展目标

B企业阶段发展目标

C企业战略发展目标

D没有限制

参考答案：C

25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

参考答案：A

26、(单选题)下列符合紫鲍特征的是（）。

A品质较差

B个特娇小

C透明度高

D个特较大

参考答案：D

27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。

A块

B只

C几分之几

D折

参考答案：D

28、(单选题)《齐民要术》是国完整保存至今的一本农

书，系北魏年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C