肿瘤的膳食营养防治.ppt

主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物卫生学意义急性中毒危害人类健康慢性中毒三致作用黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物5、黄曲霉毒素（aflatoxinAF）01一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高1.化学结构及性质：02易溶于油和一些有机溶剂耐热AF对食品的污染：主要为粮油食品不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件产毒条件和对食品的污染碱性条件下(加NaOH)可被破坏OH代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。AF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应——毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关预防防止霉变降低水分低温断绝氧气去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗215制定卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg其它粮食豆类发