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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

2.【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

3.【单选题】钢丝绳标记为6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。

A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPa

B、钢丝绳的直径为15.5mm

C、钢丝绳的节距为15.5mm

D、钢丝绳每股的直径为15.5mm

4.【单选题】零点餐食的特点是（）。

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

5.【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（）

A、铁锤

B、木锤

C、约250g的铜锤

D、扳手

6.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

7.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

8.【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

9.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

10.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、

N)等四种元素组成。

11.【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

12.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

13.【判断题】在电缆型号中,在其他标志的位置上字母D表示直流绝缘。()

14.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

15.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。

16.【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训

教育主要包括（）。

A、安全法规教育

B、安全知识教育

C、安全技能教育

D、安全态度教育

17.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际

成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

18.【判断题】工作时间内司机不得擅自离开施工升降机。当有特殊情况需离开时，应将施工升降机

停到最高层，关闭电源并锁好吊笼门。

19.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

20.【单选题】大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

21.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

22.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

23.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

24.【单选题】大米中黏性最强的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

25.【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

26.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮

食习惯。

27.【判断题】扣件拧紧扭力矩不应小于40N·m，主要这是因为拧紧扭力矩过小：会使脚手架的整体

刚度过低，降低脚手架的整体稳定性。（）

28.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

29.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

30.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分