2022年中式烹调师《中式烹调师(技师)》安全生产模拟考试题(七).pdfVIP

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）

姓名:_____________年级:____________学号:______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

3、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

4、（判断题）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

5、（判断题）在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

7、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

8、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

试卷第1页共12页

B、错误

正确答案：错误

9、（判断题）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

10、（判断题）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

11、（判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

12、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

13、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

14、（判断题）怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

16、（判断题）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

17、（判断题）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段

时间。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

18、（判断题）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

A、正确

B、错误

试卷第2页共12页

正确答案：错误

19、（判断题）花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

20、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

21、（判断题）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

22、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

23、（判断题）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

24、（判断题）食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

25、（判断题）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

A、正确