2022年中式烹调师(高级)复审考试及考试题库及答案参考9 .pdfVIP

2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】胭脂红有()的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

2.【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（√）

3.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定

型。（×）

4.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

5.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广

州的菜心以青骨柳叶形状为好。（√）

6.【单选题】人体内的微量元素是()。（C）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

7.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

8.【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）

9.【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热

成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

10.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

11.【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300

克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

（×）

12.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

13.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

14.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

15.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

16.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

17.【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

18.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没

有解毒作用。（×）

19.【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面

的意义。（√）

20.【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

21.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

22.【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√）

23.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺

厣，用(