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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

2.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（√）

3.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

4.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。

（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

5.【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热

气()。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

6.【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）

7.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

8.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（√）

9.【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

10.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

11.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

12.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使

用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

13.【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒

会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（√）

14.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

15.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

16.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

17.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

18.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

19.【单选题】属于光参类的是()。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

20.【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵

席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

21.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

22.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

23.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

24.【单选题】人体内含