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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

2.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。

（√）

3.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（√）

4.【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

5.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）

6.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）

7.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

（√）

8.【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

9.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

10.【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

11.【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。

（×）

12.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

13.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

14.【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（√）

15.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（×）

16.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

17.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

18.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉

水过凉备用。（√）

19.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进

行搭配组合的。（×）

20.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

21.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

22.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

23.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

24.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮

(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

25.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

26.【单选