2022年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考26 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（×）

2.【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（√）

3.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

4.【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

5.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

6.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易

成熟。（×）

7.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）

8.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（√）

9.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

10.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

11.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策

略。（√）

12.【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（×）

13.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（√）

14.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组

织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

15.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原

料。（×）

16.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

17.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

18.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

19.【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

20.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成

本构成。（A）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

21.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

22.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

23.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

24.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

25.【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（