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2021年中式烹调师(初级)考试题及答案

2021年中式烹调师（初级）考试题及答案

1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料

加工的形状都是()。（B）A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

2、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要

求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

3、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、

热炝和白煮等。（B）A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

4、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

5、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

6、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

7、【单选题】水发干货是利用()感化，使干料重新吸收

水份，并使质地柔软。（D）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

8、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（B）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

10、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个

方面。（D）A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

11、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，

其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）

A、费用

B、成本

C、誉

D、福利

12、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃

物总值后()生料质量的比值。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

13、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外

壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，

洗净。（C）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

14、【单选题】叶菜类质料如果菜肴盐水洗濯，一定要控

制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度

B、原料数量

C、质料光彩

D、浸泡时间

15、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，

300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，

则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

16、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖合用于肉料，煮合用于蔬果料

C、焖的质料外形小，煮的质料外形大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

（D）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

18、【单选题】按烹饪质料的起原属性，可将烹饪质料分

为动物性质料、()、矿物性质料和野生分解质料四大类。（B）

A、鲜活质料

B、植物性原料

C、复