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60Co辐照联合热处理在制备太空食品中的研究

陈谦;高鹏;陈浩;何江;伍玲;陈春;黄敏

【摘要】以炒面总菌落数和感官品质为指标,从不同热处理条件和辐照剂量中选择

100℃热处理30min,5或10kGy辐照处理炒面后于25℃进行一年期保藏试验,定

期(0、90、180、270、360d)检测各类微生物含量、感官品质及蛋白质含量的变

化情况.结果表明,60Co辐照联合热处理能在一年保藏期中使炒面保持无菌状态,同

时炒面感官品质较好,可接受度较高,辐照处理对蛋白质含量无明显影响.因此,60Co

辐照联合热处理可用于炒面的灭菌处理,进而为开发传统中式菜品作为中国太空食

品提供技术支撑.

【期刊名称】《湖北农业科学》

【年(卷),期】2016(000)011

【总页数】4页(P2856-2859)

【关键词】60Co辐照;太空食品;热处理;灭菌

【作者】陈谦;高鹏;陈浩;何江;伍玲;陈春;黄敏

【作者单位】辐照保藏四川省重点实验室/四川省原子能研究院,成都610101;辐照

保藏四川省重点实验室/四川省原子能研究院,成都610101;辐照保藏四川省重点实

验室/四川省原子能研究院,成都610101;辐照保藏四川省重点实验室/四川省原子

能研究院,成都610101;辐照保藏四川省重点实验室/四川省原子能研究院,成都

610101;辐照保藏四川省重点实验室/四川省原子能研究院,成都610101;辐照保藏

四川省重点实验室/四川省原子能研究院,成都610101

【正文语种】中文

【中图分类】TS205.9;TL99

自2003年中国首次载人航天飞船神舟五号发射成功以来，中国的太空食品开始进

入人们的视线。对于太空食品首要的是安全性，以避免宇航员在太空中出现食物中

毒及食源性疾病等紧急情况。随着中国宇航员在宇宙空间中停留的时间越来越长，

如何有效保障太空食品的安全是目前相关研究的重点。

经过“神五”到“神十”的五次载人航天飞行，中国太空食品得到迅速发展，从最

初单一的点心类速食食品到现在80多种不同类型的传统中式菜品，极大地改善了

中国宇航员对太空食品的可接受度，进一步保证了宇航员身体的健康，开发传统中

式菜品是当前太空食品发展的趋势［1］。作为中国传统主食，面食是半数国人日

常营养的来源［2］，加入肉类、蔬菜制成的炒面，具有营养丰富、口感柔和、易

于消化吸收、可接受度好等特点，是制作中国太空食品的优良备选菜品。

食品辐照技术的应用开始于20世纪50年代［3］，近年来受到广泛关注并得到迅

速发展。该技术利用电离辐射（主要是指60Co或137Cs产生的γ射线、加速器

产生的电子束或X射线）对食品进行加工处理［4］，以减少食源性疾病的发生，

提高食品安全性以及延长货架期［5］。辐照技术是NASA对太空食品进行灭菌处

理的常用手段之一，具有操作简便、高效、绿色、安全、营养成分破坏小，能最大

限度保持食品原有风味，减少化学添加剂的使用等突出优点［6］。近年来，韩国

研究者开始利用辐照技术制备具有本国特色的太空食品［7，8］。而中国的太空

食品常采用热处理（121℃及以上）的灭菌方式，过度的热处理不仅会破坏食品的

营养成分，还会明显改变食品的原有风味［9］，降低太空食品的可接受度，影响

宇航员的身体健康［10，11］。因此，开发针对具有中国特色太空食品的辐照处

理技术是今后中国载人航天工程的一个重要研究方向。本研究以传统中式菜品炒面

为试验材料，以一年保藏期内的微生物含量、感官品质、蛋白质含量为指标，研究

60Co辐照剂量与短时热处理的杀菌效果及其对炒面营养品质的影响，为中国太空

食品灭菌技术的开发提供理论依据。

1.1材料、试剂和仪器

制作炒面的所有材料均购自本地大型超市，从购买到制作完成不超过8h。

大肠杆菌计数培养基、平板琼脂计数培养基和孟加拉红培养基购自北京奥博星生物

技术有限公司，沙门氏菌增菌培养基、显色培养基和芽孢杆菌计数培养基购自青岛

海博生物技术有限公司，金黄色葡萄球菌显色培养基购自广东环凯生物科技有限公

司，其余试剂均为分析纯，购自成都科龙化工有限公司。

UDK149型自动蒸馏装置和DKL型消化炉（意大利VELP公司）；SPX-250-Ⅲ

型生化培养箱（上海跃进医疗器械有限公司）；DZ500/2ES型真空封口机（温州

华联机械集团）；2