食物中毒及其预防采用.pptVIP

四、食物中毒的影响因素人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起发病。对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量(infectivedose)；引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量(toxicdose)。人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差别，而且受许多因素的影响，主要有如下几方面：????一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量-反应关系。如何测定：各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。1．病原微生物的种类、型别和数量个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。五、食物中毒的发病特点1由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。2食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。3食源性感染的病死率很低。(一)食源性感染的发病特点能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血小板减少性紫癜(1TrP)等病症。有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在5％以下。即使没有摄入活的病原菌，但是如摄入食品中已有的毒素，也会引起发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。中毒性疾病最常见的发病症状是呕吐，其他发病症状有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在中毒性疾病中十分罕见。(二)食源性中毒的发病特点01食源性中毒的病死率较食源性感染高。02食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。03产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害。04注意：食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。01如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。02食物中毒的发病特点（1）大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；病人都有大致相同的临床表现；病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;人与人之间不具有传染性;发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。食物中毒的发病特点（2）六、食物中毒的流行病学特点（1）病因及其构成特点食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%，中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中毒人数少但死亡率高。食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒所占比例到20%以上。01微生物性食物中毒主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中毒为主。01食物中毒的流行病学特点（1）2．化学性中毒食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。通常是由于某些化