2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案8 .pdfVIP

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。

2.【单选题】大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

3.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）

A、让重物自由下落

B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方

C、发出音响报警信号

D、重物放下后检修制动器

4.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

5.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

6.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)

等四种元素组成。

7.【单选题】当变压器发生内部严重故障时,引起电流互感器饱和,二次电流波形发生畸变,变压器差

动速断元件将()。

A、可靠动作

B、可靠制动

C、发出异常信号

8.【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

9.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动

B、向下风方向移动

C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动

10.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

11.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

12.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

13.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

14.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

15.【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

16.【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）

A、客运企业是道路旅客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产

B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准

C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件

D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅

客运输安全

17.【单选题】八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

18.【单选题】防爆电气设备安装不同防爆区域隔离墙上的穿线管或通孔没有有效()是错误的。

A、绑扎

B、封堵

C、距离

19.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

20.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代

替一段时间。

21.【单选题】塔式起重机降节时，必须遵循先降节、后拆除附着装置的规定，以确保塔式起重机在

降节过程中的（）性。

A、垂直

B、稳定

C、排他

D、不利

22.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。

A、2

B、4

C、6

23.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

24.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。

25.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

26.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

27.【单选题】下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

28.【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。

29.【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。

A、最大摆幅

B、最大摆幅的一半

C、1/4最大摆幅

30.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能