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餐饮服务与管理期末测试题

一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）

1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车

2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折

3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州

4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式

5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号

6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会

7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒

C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒

8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶

9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单

10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤

B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙

C.男性不要留长发，要梳理整齐

D.女性长发可以扎起来，也可以披肩

11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责

C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责

二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）

1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营

2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前

C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时

3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉

C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉

4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘

5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。

A.大堂经理B.餐厅领班C.保安部D.餐厅经理

三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）

（）1．宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。

（）2．中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。

（）3．北点以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。

（）4．菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。

（）5．西餐早餐摆台可以不铺台布，餐具直接在桌面摆放。

（）6．西餐宴会服务，上水果前，值台员应撤去桌面除酒杯外的所有餐具。

（）7．在法国，大多数人用餐时不喝自来水管道里的水，而是喝酒或喝矿泉水。

（）8．绿色是薄荷酒唯一不变的色泽。

（）9．菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每一年变更、调整一次。

（）10．定额定员应根据餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况的不同情况，采用相同方法和标准进行。

四、填空题（共4小题，每空1分，共11分）

1．铺好的台布朝上，凸缝从指向，四角下垂均等。

2．要做好宴会预订工作，必须采取灵活多样的方式，一是，二是，不能静等宾客上门，必须积极主动推销。

3．宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙，放在餐厅四周，既，又不影响。

4．菜品名称应采用既能清楚反映、、和所属的菜系，又要好听上口、通俗易懂、真实而不夸张。

五、简答题（共2小题，每小题8分，共16分）

1．简述餐饮服务人员在工作中应具备的能力。

2．简述中餐宴会席间服务的注意事项。

六、案例分析题（共1小题，共16分）

晚上，