2020年9月职业资格中式烹调师技师模拟考试试卷八 .pdfVIP

2020年9月职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试

卷八

1、(判断题)协调性原则是专指餐盘与其装饰之间色彩和

形状的和谐。

参考答案：错误

2、(判断题)在食品雕刻中，圆雕、凸雕、凹雕等都是以

三维空间来表现艺术形象的。

参考答案：错误

3、(判断题)净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的

净料重量。

参考答案：错误

4、(判断题)由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合

味。

参考答案：错误

5、(判断题)套盘装饰是指将精致高雅的餐盘，或形制、

材质很特别的容器，套放于另一只较大的餐盘中。

参考答案：正确

6、(判断题)传统珍贵干货中正品鱼唇是采用鳙鱼的头

骨、额骨、吻部经过加工干制而成。

参考答案：错误

7、(判断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有

较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

参考答案：错误

8、(判断题)食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

参考答案：错误

9、(判断题)根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类

型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。

参考答案：正确

10、(判断题)腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统

节日。

参考答案：错误

11、(判断题)厨师培训时，厨师长是比较合适的培训指

导者。

参考答案：正确

12、(判断题)无刺参中以大乌参的质量最佳。

参考答案：正确

13、(判断题)食品雕刻与石雕、玉雕等造型艺术不一

样，有特殊的形式美法则。

参考答案：错误

14、(判断题)外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行

的餐饮销售和服务活动，是餐饮销售在外延上的扩大。

参考答案：正确

15、(判断题)零点菜单设计要以反映大众化风味为主。

参考答案：错误

16、(判断题)指标模式就是厨房把菜品创新的总任务分

解成若干个小指标，分配给每个厨房或班组，按厨师或

班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成

菜品的创新任务。

参考答案：正确

17、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

参考答案：错误

18、(判断题)水发蹄筋的口感优于油发蹄筋。

参考答案：正确

19、(判断题)早在五千多年前，我国古代就有了烤肉、

烤鱼和羹汤类菜品。

参考答案：正确

20、(判断题)顾客在饭店点菜一般认为听服务员介绍最

好，有没有菜单无所谓

参考答案：错误

21、(单选题)综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A工资、租金和费用

B冷菜成本、热菜成本和面点成本

C主料成本、配料成本和调料成本

D三者皆不是

参考答案：B

22、(单选题)某种食品原料，加工前的毛料重量是

100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是

（）。

A0.3

B0.4

C0.6

D0.7

参考答案：A

23、(单选题)下列不属于零点菜单基本作用的选项是()

A影响厨师和服务员的配备

B影响原料的釆购和储藏

C影响厨房设备的选配及布局

D影响厨师的工作情绪

参考答案：D

24、(单选题)一般情况下，干鲍鱼的涨发率为()

A200%~300%

B300%~400%

C400%~500%

D500%~600%

参考答案：B

25、(单选题)如果单份菜品的预期售价58.00元，规定

标准成本率是30％，单份菜品的预算成本应是（）。

A9.32元

B17.40元

C28.56元

D32.78元

参考答案：B

26、(单选题)下列选项中，关于燕窝中的毛燕叙述正确

的是()

A表面粗糙像绒毛

B含有较多的绒毛

C燕窝丝条像羽毛

D形体像羽毛形

参考答案：B

27、(单选题)“吊片”“搭片”通常是指()的商品名称。

A鳗鱼肚

B鮸鱼肚

C大黄鱼肚