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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

2.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（×）

3.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

4.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

5.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

6.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

7.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

8.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

9.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

10.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）

11.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（×）

12.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

13.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

14.【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数

价格策略，这种策略是()。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

15.【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

16.【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

17.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原

料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

18.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（√）

19.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

20.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

（√）

21.【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

（√）

22.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

23.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。

（√）

24.【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（×）

25.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素