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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

2.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

3.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

4.【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热

气()。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

5.【单选题】()属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

6.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮

化合物）。（√）

7.【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）

8.【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）

9.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重

要。（×）

10.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

（√）

11.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本

标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

12.【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

13.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

14.【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数

价格策略，这种策略是()。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

15.【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

16.【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大

类。（×）

17.【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

18.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

19.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

20.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

21.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其

他客人的饮食习惯。（×）

22.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

23.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

24.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

25.【判断题】根据进行方式，