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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

2.【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

3.【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

4.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮

(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

5.【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（√）

6.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

7.【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）

8.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

9.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其

他客人的饮食习惯。（×）

10.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

11.【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

12.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

13.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

（√）

14.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

15.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

16.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

17.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

18.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物

性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

19.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

20.【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（×）

21.【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（√）

22.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

23.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

24.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产

并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模